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L'invité

L'interview



Carnet de tournage

Au retour de ses tournages, Stéphan Bureau prend la plume et nous livre à chaud ses impressions, que nous sommes heureux de vous présenter ici. Sachez que vous pouvez également télécharger une version PDF de ce carnet, agrémentée de nombreuses photographies de plateau. Bonne lecture !


Voyage gourmand au paradis des étoiles

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Alain Ducasse, chef six étoiles au guide Michelin, est au cœur d’un empire gastronomique qui fait travailler plus de mille personnes aux quatre coins de la terre. Du casse-croûte sympa aux palaces les plus célèbres, Ducasse impose au monde de la restauration l’ordre de marche.

Après de nombreux mois de négociation à fixer les modalités de notre rencontre dans le cadre de CONTACT, nous avons finalement pu passer quelques jours dans les coulisses de l’empire. Un tour de force, car Ducasse est une personnalité difficile à épingler et il se montre quelque peu fuyant lorsqu’il s’agit de l’installer devant une caméra...

Premier arrêt, Monaco, rien de moins, pour assister à la préparation de la grande fête organisée par Ducasse en hommage à son père spirituel, le chef Paul Bocuse. Un véritable sommet, le G7 de la gastronomie, où se retrouvent les têtes couronnées de la cuisine mondiale. Une vitrine exceptionnelle pour prendre le pouls des plus grands et mesurer la contribution d’Alain Ducasse.

Pendant 24 heures, notre équipe a eu un accès exclusif et complet - les back stage pass - aux préparatifs de cet événement unique. Dans les cuisines, avec les équipes en salle, ou dans le ventre du restaurant Le Louis XV, où se trouve l’une des plus grandes caves à vin au monde, nous sommes les témoins de ce qui caractérise la méthode Ducasse, la quête de la perfection.

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Alain Ducasse, toujours vigilant, au-dessus de la mêlée, et jamais derrière les fourneaux surveille le ballet de ses troupes. Les grands chefs Ferran Adria, Daniel Boulud, Paul Bocuse, et Frank Cerruti - bras droit de Ducasse à Monaco depuis vingt ans - participent à l’émission.

À Paris, nous retrouvons Ducasse pour une série de longs entretiens au Plaza Athénée, le palace qui abrite son grand restaurant trois étoiles. Un espace d’exception, le laboratoire de la machine de création Ducasse, qui est à la gastronomie ce que la haute couture est à la mode. Le mythique Karl Lagerfeld a d’ailleurs accepté de nous retrouver pour parler des parallèles entre les deux univers.

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Nous profitons de notre visite dans le grand palace pour découvrir la cave à vin et rencontrer Gérard Margeon, le sommelier responsable de bâtir la carte de tous les restaurants de la famille Ducasse.

Un saut en cuisine nous permet ensuite d’assister à une séance de dégustation, moment important et délicat, qui permet au chef exécutif de présenter à Ducasse un nouveau plat. Une sorte de radiographie candide de la méthode des équipes qui travaillent à se faire une place dans le « palais » d’Alain Ducasse.

Dernière étape de ce voyage gourmand, la Provence, à Moustiers Sainte-Marie, le point de départ de la cuisine à la « Ducasse ». C’est en Provence que commence véritablement son aventure gastronomique, c’est là qu’il fait ses classes, et entreprend de construire SA grammaire. Nous le retrouvons dans son potager de la Bastide, sa première auberge, ouverte il y a une quinzaine d’années.

Grand défenseur du terroir, des produits et des artisans qui les fabriquent, Ducasse nous fait rencontrer ceux qui enrichissent son travail. Dégustation de fromages artisanaux improvisée sous les platanes, un coup d’œil rare au chef en train de construire ses menus virtuels. Ducasse crée dans sa tête, à partir d’une mémoire du goût exceptionnel.

Stéphan Bureau
Paris, juin 2007

Photographies de Frédéric Raevens